Основные правила припускания рыбы

1. Используют для рыб, обладающих высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью;

2. Для припускания используют п/ф: рыбу в целом виде, звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе;

3. Рыбу в целом виде и звеньями укладывают на решетку, звенья – кожей вниз, целую – брюшком вниз. Порционные куски укладывают кожей вниз или той частью где была кожа.

4. Рыбу заливают на 1/3 от её объема, звенья и целую – холодной водой, порционные куски – горячей;

5. В процессе приготовления добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;

6. Припускают при закрытой крышке, при слабом кипении от 10 до 50 мин.

7. Припущенную рыбу хранят в бульоне не более 30 мин;

8. Потери составляют 18 – 21%;

9. Отпуск. На порционное блюдо укладывают рыбу кожей вверх, на рыбу отварные грибы, полить белым соусом.