Первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё

Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.

Соленая рыба поступает в предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.

Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

По содержанию жира рыбу делят на:

1. Тощую – содержание жира до 2% (треска, щука, судак, окунь, корюшка и др.);

2. Средней жирности, 2 – 5 %;

3. Жирную, 5 – 15 %;

4. Особо жирную, 15 – 33% (наиболее жирными считаются : угорь, миноги, осетровые, лососевые, сельдевые и др.).

Виды рыб:

• окуневые;

• лососевые;

• осетровые рыбы;

• тресковые;

• карповые;

• сельдевые;

• камбаловые;