Соус красный основной и его производные

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Сухую пассеровку разводят только бульоном, охлажденным до 40 — 50'С. Для этого в котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят от 45 до 1 ч. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином.

Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры — пассерованные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, каперсы и т. д.) или вкусовые и ароматические приправы ( вино, готовую горчицу и др.),

Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам; разновидности красного coyса к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных coyсов них можно добавлять соус «Южный» (30 — 56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон. Все производные соусы в конце приготовления заправляются маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера)

В основной соус (красный) добавляют вино (мадеру), доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам и др.

Соус луковый (миронтон)

Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения.

Соус красный с луком и корнишонами (пикантный)

В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный», кипятят и заправляют маслом. Корнишоны можно заменять солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют соус. Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей

В соус луковый добавляют готовую горчицу. Coyс, не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус с кореньями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой, пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино (мадеру). Используют для тушения тефтелей и мяса.

Соус красный с эстрагоном

Стебли эстрагона кладут в основной соус и варят 25 — 30 мни. Затем соус процеживают. Листочки эстрагона промывают в холодной воде, заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, баранины, жареным курам и цыплятам, к блюдам

Соус красный с луком и грибами

Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе еще 5 — 7 мин. Грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.

Кисло-сладкий соус

Варят чернослив. Отвар добавляют в основной соус, вливают красное сухое вино или уксус и после этого добавляют чернослив без косточек, изюм, грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Соус с черной смородиной.

Кости копченостей обжаривают с кореньями, луком, вводят в коричневый бульон, добавляют перец горошком, листья эстрагона, джем черносмородиновый и варят под закрытой крышкой 25 — 30 мин. Процеживают, соединяют с уваренным до консистенции густых сливок красным соусом, вливают красное виноградное вино и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из мяса диких животных, к жареной дичи и тушеному мясу.