Соус томатный

Обработанные пищевые рыбные отходы (кости, головы, плавники) залить холодной водой, довести до кипения, добавить овощи и, уменьшив нагрев до 95 °С, варить, снимая пену и жир, 50 - 60 мин. Готовый бульон процедить и вновь довести до кипения. Морковь, лук, петрушку нарезать, спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10 - 15 мин. В растопленный жир всыпать просеянную муку и пассеровать при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °С и при помешивании соединить с горячим бульоном, чтобы не образовалось комков. Пассерованные овощи, муку ввести в кипящий бульон и варить, помешивая, при слабом кипении 20-25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая овощи, довести до кипения и заправить сливочным маслом или маргарином.

Томатный соус можно использовать как основу для соуса томатного с овощами, добавив в него пассерованные овощи, сухое белое вино, лимонную кислоту.

Эти соусы можно подать (50 г на порцию) к жареной рыбе, отварной или припущенной, к изделиям из рыбной котлетной массы.