кулинар2-1

Основные правила запекания

Для запекания используют все виды рыб;
Используют п/ф: рыба в целом виде, филе с кожей без костей, чистое филе;
П/ф для запекания используют в сыром, припущенном виде или жареном виде;
Запекают рыбные блюда порционно вместе с гарнирами и соусами;
При запекании используют гарниры: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, рассыпчатая гречневая каша, отварные макароны;
Соусы: белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.;
Блюда запекают до образования румяной корочки при температуре 250 - 280^оС 15 – 30 минут;
При запекании потери составляют 10% от массы;
Перед запеканием блюдо сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром или сухарями.

Наименование блюда	Виды п/ф и их предварительная подготовка	Гарнир.	Соус.	Правила запекания.
Рыба запеченая по- русски	п/ф филе с кожей без костей, используют в сыром виде.	Картофель варят в кожице, очищают, нарезают, часть ломтиками, а другую часть кружочками.	Соус белый основной на рыбном бульоне.	Порционную сковородку смазывают маслом, подливают часть соуса на середину уложить сырую рыбу, вокруг картофель кружочками. Залить соусом, посыпать сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Рыба запеченая под молочным соусом	Филе с кожей без костей. Припускают.	Макароны отварить, заправить сливочным маслом.	Соус молочный + пассерованый репчатый лук.	На порционную сковороду выложить макароны, сделать углубление, положить припущенную рыбу, полить соусом, сбрызнуть маслом, посыпать сыром или сухарями.
Рыба запеченая в сметанном соусе	Рыба в целом виде, филе с кожей без костей. Обжарить основным способом.	Картофель отварить в кожице, очистить, нарезать кружочками обжарить основным способом или рассыпчатая гречневая каша.	Соус сметанный	Подготовить по общим правилам подачи.
Рыба запеченая по- московски	Филе с кожей без костей, обжарить основным способом	Картофель отварить в кожице, обжарить основным. Грибы отварить , нарезать ломтиками + пассерованый репчатый лук.	Соус сметанный	Приготовить по общим правилам. Дополнительно на рыбу уложить лук и грибы, кружочек отварного яйца, залить соусом, сбрызнуть маслом. Посыпать сыром или сухарями.
Солянка из рыбы на сковороде	Чистое филе припустить	Приготовить тушеную капусту, приготовить брез – припустить соленые огурцы + бульон + каперсы + пассерованый репчатый лук.	Отдельно не варят.	Рыбу припустить с брезом, порционную сковороду смазать маслом, уложить тушеную капусту, на неё – припущенную рыбу с соусом и гарниром, сверху уложить слой капусты, полить маслом, посыпать сыром и сухарями. Перед отпуском украсить кружочком лимона и оливками.

Содержание