logo
кулинар2-1

Первичная обработка осетровой рыбы

Относятся самые ценные породы рыб: белуга, калуга и осетр. Не имеют костного скелета, их поверхность покрыта множеством «жучек». Поступает всегда потрошенная, в охлажденном или замороженном виде.

% отхода при разделке рыбы на различные виды п./ф. составляет от 33% до 42%.

Схема разделки осетровой рыбы

оттаивание на воздухе

|

удаление головы с грудными

плавниками

|

срезание спинных жучек

|

удаление плавников

|

удаление визиги

|

деление рыбы на звенья

|

ошпаривание

|

очистка от боковых и мелких жучек

|

промывание

|

перевязывание звеньев перед варкой

|

срезание хрящей и нарезка на

порционные куски для жарения

|

вторичное ошпаривание

Виды панировок:

муку просеять + соль, молотый перец;

пшеничный хлеб без корок, измельчить просеять через сито;

сухари из пшеничного хлеба с корочками измельчить, просеять;

черствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиком – перед использованием данной панировки п/ф смачивают в льезоне. 2ая панировка – мука – льезон – сухари;

используют продукты для размягчения белков рыбы и улучшения вкусовых качеств – сок лимона или лимонная кислота, соль, перец, растительное масло измельченная зелень.