Приготовление п/ф из рыбы

Вид тепловой обработки	Виды полуфабрикатов	Особенности в приготовление п/ф
Варка	Рыба в целом виде, звенья, кругляшами, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей.	п/ф нарезают поперек волокон под прямым углом, сделав на коже 2-3 надреза
Припускания	Рыба в целом виде, некрупные звенья, филе с кожей без костей, чистое филе.	Нарезают под углом 30, от хвоста.
Жарка основным способом	Все виды полуфабрикатов, кроме чистого филе.	Нарезают под углом 30, панируют в мучной панировке.
Жарка во фритюре	Все виды полуфабрикатов, кроме чистого филе.	Нарезают под углом 30 порционные куски, либо различные формы п/ф. панируют в двойной панировке, тесте.
	Рыба жаренная фри.	Из чистого филе, нарезают ромбы, панируют в 2ой панировке
	"Кольбер" - рыба, жаренная 8, с зеленом маслом	Из чистого филе нарезать ленты 4-5 см, толщиной 1 см, длинной 15 – 20 см, слегка отбить, панирую в двойной панировке, придают форму 8.
	Рыба жареная в тесте кляр	Чистое филе нарезать брусочками толщиной 1 см, длинна 8 – 10 см. маринуют 15 – 20 мин
	Зразы донские	Чистое филе нарезать порционными кусками, отбить до 0,5 на середину уложить фарш, придать форму валика, 2ая панировка

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Рыбу разрезать на чистое филе (молока) —› пропустить через мясорубку + предварительно замоченный пшеничный хлеб —› пропустить вторично + соль + перец + жидкость —› перемешать —› отбить —› порционировать.

Котлетная масса бывает:

• 25% (250 гр. хлеба, 250 гр. жидкости);

• 30% (300 гр. хлеба, 100 гр. жидкости).

Котлеты и биточки рыбные

Приготовить котлетную массу 30% —› порционируем —› придаем форму —› панируем в сухарях.

Зразы рыбные

Приготовить котлетную массу 25% —› порционируем —› выкладываем на мокрую ладонь —› выравниваем —› выкладываем фарш —› края скрепить —› придать форму кирпичика —› панируем в сухарях.

Тефтели

25% котлетная масса + пассерованый репчатый лук —› перемешать —› порционируем —› придаем форму шарика —› панируем в муке.

Рулет

25% котлетная масса —› порционируем —› формуют на мокрой ткани в форме прямоугольника —› на середину укладываем начинку —› края скрепить —› уложить швом вниз.

Тельное

25% котлетная масса —› формуют на мокрой ткани в виде полумесяца —› предварительно уложить начинку —› панируют в двойной панировке.

Приготовление блюд из рыбы