Окрошка сборная мясная

Отваренную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают очень мелкими кубиками (крошкой).

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растирают и разводят квасом.

При отпуске окрошки в квас кладут приготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Окрошка мясная

Приготовляют мясную окрошку так же, как и окрошку мясную сборную (см. «Окрошка сборная мясная»), но используют только говядину.

Окрошка овощная

Приготовляют так же, как окрошку мясную сборную (см. «Окрошка сборная мясная»), только вместо мясных продуктов кладут отваренные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.

Борщ холодный

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Свекольник

В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль.

Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. «Борщ холодный»).

Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным квасом.