Процессы, происходящие в рыбе при тепловой обработки

1. При варки и жарки рыбы происходит свертывание белков, изменение коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменения массы и объема рыбы;

2. В результате т/о возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии;

3. Рыба содержит альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а так же молочные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35*С денатурируют и заканчивают при температуре 65^о С. Сворачиваются в виде светлой пены, появляющаяся на поверхности при варки рыбы;

4. В рыбе содержится коллаген, который при температуре 40^о С свертываются и переходит в глютин.

5. Потери при т/о рыбы составляют 18 – 20%;

6. Жир, частично теряется при т/о, всплывая на поверхности бульона и эмульгируя.