Основные правила и последовательность варки

1. Для варки используют все виды рыб;

2. Используют п/ф: рыба в целом виде, звеньями, «кругляшами», филе с кожей и костями и без костей;

3. При варки порционными кусками рыбу укладывают в один ряд, кожей в верх, заливают горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг – 2 литра воды. В процессе варки добавляют кусочки моркови, петрушку, лук, соль, специи, доводят до кипения и варят без кипения 5 – 10 мин., переодическки снимая пену. Можно добавлять огуречный рассол, уксус. Отварную рыбу хранят до 40 мин. в бульоне;

4. При варки целыми тушками рыбу перевязывают, и укладывают на решетку брюшком вниз. Заливают холодной водой и варят по основным правилам от 30 мин. до 1,5 часов. Охладить в бульоне;

5. При варки звеньями – укладывают кожей вниз, заливают холодной водой и варят по основным правилам 45 – 2,5 часа , увар осетровой рыбы – 15%. Охлаждают в отваре зачистить от хрящей;

6. Отпуск. Отварную рыбу укладывают на порционное блюдо кожей вверх, полить сливочным маслом или соусом.