2 Способа:

1. В сменной воде. Рыбу заливают холодной водой 10*С и периодически меняют через 1,2,3 и 6 часов;

2. В проточной воде. От 2 до 6 часов в проточной воде;

Соленой рыба считается такая рыба, в мышцах которой находиться от 6% до 20% соли, нормальной, в которой остается от 1% до 5%.

Обработка чешуйчатой рыбы

Схема разделки:

Очищаем от хвоста к голове, удаляя плавники —› промыть и обсушить —› удалить голову под углом 45^о —› разрезаем брюшко и удаляем внутренности —› промыть нарезка на полуфабрикаты или пластование.

Если рыбу разделывают с головой, то % отходов составляет 20%, без головы 35%.

Разделка рыбы на «кругляши»

Разделку производят по основным правилам. Отличительной особенностью является: брюшко не разрезают, а внутренности удаляют с головой —› удаление спинных и грудных плавников —› рыбу порционируют под углом 90^о.

% отхода составляет 35%, используют для варки и фарширования.

Разделка рыбы на филе

(пластование)

оттаивание

|

удаление плавников

|

отделение головы

|

удаление внутренностей

через брюшную полость

|

промывание

|

пластование

|

удаление позвоночной кости

|

срезание с филе рёберных костей

|

срезание филе с кожи

|

нарезание на порционные куски

% отхода при пластовании:

• с кожей и костями до 43%;

• с кожей без костей до 50%;

• чистое филе до 65%.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Эти виды рыб без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слизью.

1. налим, угорь – подрезают кожу вокруг головы и снимают «чулком». Обработка по общим правилам;

2. сом – у крупных экземпляров кожу снимают «чулком», а у мелких, счищают слизь до побеления кожи;

3. миноги – удаляют слизь при помощи соли, не потрошат;

4. зубатка – надрезают кожу по всей длине спины и удаляют плавники, пластуют, кожу удаляют.