Солянка грибная

Для приготовления солянки из сушеных белых грибов в порционную кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный из сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят 8—10 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, отваренные сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после чего вводят маслины без косточек, каперсы и дают прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).

При изготовлении солянки из свежих грибов в холодную воду закладывают предварительно ошпаренные и нарезанные соломкой белые свежие грибы и варят 12—15 минут, затем процесс ведут так же, как и при изготовлении солянки из сушеных грибов.

При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают зеленью; можно также положить кружочек очищенного лимона.

Для приготовления солянки грибной сборной одновременно с пассерованным репчатым луком и солеными огурцами кладут предварительно ошпаренные соленые и маринованные, нарезанные соломкой грибы: белые, рыжики, грузди.

Суп-пюре из картофеля

Очищенный картофель отваривают в посоленной воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через частое сито, добавляя небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

В суп-пюре из картофеля можно перед отпуском положить пассерованный лук порей, нарезанный соломкой. Отдельно подают гренки.