logo search
кулинар2-1

Приготовление блюд из грибов Основные правила

  1. Для приготовления блюд используют свежие или сушённые грибы;

  2. Свежие грибы предварительно отваривают и промывают горячей водой;

  3. Шампиньоны припускают в кислой среде, промывают, хранят в отваре;

  4. Сушённые грибы предварительно замачивают на 3 – 4 часа, промывают, отваривают в той же жидкости;

  5. Маринованные или солёные грибы освобождают от рассола, промывают, отваривают в той же жидкости.

Грибы в сметанном соусе

Подготовленные грибы нарезать ломтиками или дольками —› обжарить основным способом + пассерованый лук —› переложить в сотейник + соус сметанный —› тушим 5 минут —› соль, перец;

отпуск: подаём в баранчике, посыпаем зеленью.

Грибы запечённые в сметанном соусе

На подготовленную порционную сковороду выкладывают подготовленные грибы —› заливают сметанном соусом —› сбрызгивают растопленным сливочным маслом —› посыпаем тёртым сыром или сухарями.

Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Крупы содержат:

Бобовые содержат:

Макаронные изделия:

Изделия из круп

Основные правила варки

  1. подготовка круп к варке:

перебирают, промывают; мелкие и дроблённые крупы просеивают. Рисовую, перловую, пшённую промывают тёплой водой не менее 3-х раз. Мелкие и дроблённые не промывают. При промывании круп в них находятся 10 – 30 % жидкости. Сырую гречневую крупу обжаривают при to 110 – 130o;

  1. каши варят на молоке, молоко + вода;

  2. в зависимости от соотношения крупы и жидкости каши делят на группы:

  1. при варке каш

  1. каши варят при to = 90 - 100o, постоянно помешивая до загустения, после загустения помешивания прекращают и доводят до готовности в жарочном шкафу или на водянной бане;

  2. молочные каши (за исключением мелких круп) варят предварительно в воде;

  3. при варке каш можно добавлять жиры (маргарин или масло сливочное).

наименование каш

кол-во воды на 1 кг

выход готовой каши

время варки

% привара

Рассыпчатые

гречневая

1,7

2,4

1,5-2

110

пшеничная

1,8

2,5

1,5-2

150

пшённая

1,8

2,5

1,5-2

150

рисовая

2,1

2,8

1,5

180

ячневая или перловая

2,4

3

3

200

Вязкие

манная

3,7

4,5

0,25

350

пшенная

3,2

4

1-1,5

300

рисовая

3,7

4,5

2

350

перловая

3,7

4,5

2

350

овсяная

3,2

4

2

300

пшеничная

3,2

4

2

300

Жидкие

манная

4,7

5,5

0,25

450

пшеничная

4,2

5

1-1,5

400

рисовая

5,2

6

1-1,5

500

овсяная

4,2

5

2

400

геркулес

5,7

5

0,5

400

Способы варки рисовой каши

  1. Рис откидной

рис не промывать; на 1 кг – 6 литров жидкости; варим 20 – 30 минут. Откидываем на дуршлаг; доводит до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу ещё 30 минут;

  1. Рис рассыпчатый

варим по основным правилам. Доводим до готовности в течении часа;

  1. Рис припущенный

варят по правилам рассыпчатой каши на бульоне.

Пшённая каша

  1. Рассыпчатая

варят по основным правилам; доводят до готовности в течении 1,5 часов;

  1. Сливной способ

на 1 кг – 6 литров жидкости; варят 25 – 30 минут; доводят до готовности в течении 20 – 30 минут;

  1. Пшённая молочная

в кипящую воду + соль + масло + подготовленная крупа; варят 25 – 30 минут + кипящие молоко; варят 10 – 15 минут.

При отпуске кусочек сливочного масла.

Блюда из круп

Котлеты или биточки манные, рисовые, перловые, пшенные

  1. Сварить вязкую кашу + сырые яйца (to не выше 50o) —› перемешать —› порционируем —› придаём форму панируем в сухарях;

  2. Обжариваем основным способом (to 140o,норма жира 10 %) доводим до готовности в жарочном шкафу;

  3. Отпуск

с соусом - молочный сладкий, сметаной, растопленным сливочным маслом.

Запеканка

  1. Сварить вязкую кашу + сырые яйца (to не выше 50o) —› перемешать;

  2. Подготовка к запеканию: выложить в подготовленную форму, смазать, запечь—› порционируем;

  3. Отпуск

с соусом - молочный сладкий, сметаной, растопленным сливочным маслом.

Пудинг

  1. Сварить вязкую кашу + желтки + изюм, ванилин, цукаты —› перемешать + взбитые белки—› осторожно перемешать;

  2. Запекаем до образования колера —› доводим до готовности в жарочном шкафу;

  3. Отпуск

с соусом - молочный сладкий, сметаной, растопленным сливочным маслом.

Крупеник гречневый

  1. Сварить рассыпчатую гречневую кашу с добавлением молока или сливочного масла +сырые яйца + часть сметаны + протёртый творог —› перемешать;

  2. Подготовка к запеканию (по способу запекания блюд);

  3. Отпуск

с соусом сметаной или сливочным маслом.

Блюда из бобовых

К бобовым относят:

Подготовка бобовых

Перебираем —› промываем 2 -3 раза в тёплой воде —› замачиваем в холодной воде на 5 – 8 часов (кроме лущеного).

Варка бобовых

Отваривают в большом количестве жидкости при закрытой крышке. По мере испарения жидкости, её доливают кипящей. Бобовые не солят. Время варки: чечевица до 1 часа, горох до 1,5 часов, фасоль до 2 часов. В результате варки масса увеличивается в 2 раза.

Бобовые в соусе

Отварить + соус красный, томатный, луковый + соль, специи —› прогреть 5 – 10 минут. Отпуск в баранчике.

Пюре из бобовых

Отварить —› протереть + сливочное масло + соль, специи —› прогреть.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления блюд из макаронных изделий используют различные изделия по форме, длине, объёму:

Перед тепловой обработкой перебирают, измельчают, просеивают.

Способы варки макаронных изделий

  1. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прили­пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

  1. Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200—300%.

Приготовление блюд из макаронных изделий

Блюда приготовленные по 1-му способу

Макароны с:

Макаронник

Отварить макароны несливным способом с добавлением молока + сырые яйца, растёртые с сахаром —› выложить в подготовленную форму —› смазать —› запечь.

Лапшенник с творогом

Отварить лапшу или вермишель несливным способом + сырые яйца, растёртые с сахаром + протёртый творог —› перемешать —› выложить в подготовленную форму —› смазать —› запечь.

Отпуск со сметаной.

Блюда из яиц

Яйца являются высококалорийными. Белки, жиры, витамины, мин. вещества (железо, фосфор). В желтке содержаться жироподобные вещества: лецитин, холестерин.

Крупные яйца, зависимости от веса и срока хранения делят на диетические (срок хранения до 7 дней) и столовые (более 7 суток). Масса яйца в среднем 40 – 65 гр. Для приготовления блюд используют яичные продукты:

  1. Куринные яйца

а) проверить на доброкачественность:

опустить в воду (должно всплыть);

с помощью оволоскопа (под действием света);

б) тщательно промыть;

в) обсушить —› использовать.

  1. Меланж – замороженная яичная смесь без скорлупы.

перед употреблением размораживают, процеживают; соотношение 1:1;

  1. Сухой яичный порошок – высушенная яичная смесь;

перед приготовлением просеять, залить холодной водой. На 1 яйцо – 11,2 гр сухого порошка, жидкости в 3,5 раза больше. Оставляем на 30 минут для набухания.

Из яичных продуктов готовят следующие блюда по видам т.о. :

Блюда из варённых яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Консистенция яиц зависит от времени варки. На 1 яйцо 250 – 300 гр жидкости + соль.

Яйца всмятку

Белок полужидкий, желток жидкий. Варят 2,5 – 3 минуты. Как самостоятельное блюдо.

Яйцо вмешочек

Желток и основная часть белка остаются жидкими. Как самостоятельное блюдо, с бульоном, на гренках.

Яйцо вкрутую

Содержимое в загустевшем состоянии.

Варка яиц без скорлупы

На 1 литр воды 50 гр уксуса и 10 гр соли. Варим 3 – 4 минуты. Подать на гренках или к бульону.

Блюда из жареных яиц

К жаренным блюдам относятся: яичница, омлет.

Яичница - глазунья

Бывает натуральной или с гарниром. Яичницу глазунью обжаривают по основным правилам.

После первичной обработки аккуратно разбивают яйцо. to жарки 140 - 150 , норма жира 5 %. Обжаривают до загустения белка. Солим белок, перчим желток. Поливаем растомленным сливочным маслом, посыпаем зеленью. to отпуска 65 . Гарниры:

Омлет

Это смесь яичных продуктов с молоком или сливками.

На 1 яйцо 15 гр жидкости.

Яичная смесь —› взбить —› обжарить или запечь.

Омлеты бывают:

Смешанный омлет готовится из яичной смеси (яйцо + молоко) + подготовленные дополнительные продукты (гарнир): пассерованный репчатый лук, томаты, болгарский перец, обжаренное мясо.

Фаршированный омлет

Приготовить омлетную смесь —› обжарить порционно;

Приготовить фарш или начинку (обжарить мясо-гастрономические продукты + красный или томатный соус);

На середину обжаренного омлета выкладывают фарш и заворачивают края —› переложить на блюдо швом вниз —› полить растопленным сливочным маслом.