Основные правила варки заправочных супов

1. Подготовленные продукты закладываются только в кипящую жидкость;

2. Продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов;

3. Порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варки супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывать картофель и варить его почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащий кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;

4. Лук репчатый, морковь, томатную пасту следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;

5. В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;

6. Варить супы нужно нужно при слабом кипении, в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, из них улетучиваются ароматические вещества;

7. При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;

8. Сваренные супы следует оставлять на плите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;

9. При подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависит их вкусовые качества;

10. Супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, сначала положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;

11. Для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса, суп при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

12. При подаче супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

Щи