Соус белый основной и его производные

Пшеничную муку спассеровать с растопленным жиром при непрерывном помешивании до слегка кремового цвета, затем охладить до 60 - 70 °С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы. Оставшийся бульон добавлять постепенно и довести до кипения. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.

Белый основной соус используют для приготовления производных соусов и как самостоятельный. В этом случае его следует заправить лимонной кислотой и жиром (50 г).

Белый основной соус подают (50 г на порцию) к блюдам из отварного мяса и птицы. Если соус готовится на рыбном бульоне, его можно подать к отварной и припущенной рыбе.