Глава 8. Блюда из яиц и творога 327

хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарши­рованные и смешанные. Они могут быть жареными или паро­выми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешива­ют, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужид­кой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную ско­вороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тер­тый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый го­рошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жа­рят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-ко-лебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде про­долговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5— 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные гото­вят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками мо­гут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарек занные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подго­товленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчено­сти или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, пере­мешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

22*

328 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции