Глава 1. Супы 157

происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрыва­ют до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и ки­шечнике.

Калорийность супов различна. Наиболее высококалорий­ны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона.

Рис. III. 1. Классификация супов

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют (рис. Ш.1): по температуре подачи; по жидкой основе; по спо­собу приготовления.

159

По температуре подачи супы делят на две груп­пы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отва­рах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на зап­равочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.