Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водо­рослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышлен­ность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении про­дукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной во­дой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сли­вают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторя­ют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излиш­него количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капу­сты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при на­давливании пальцами ткань расползается). ^

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусво­яемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (глико­ген) и т. п. На предприятия общественного питания раки посту­пают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморо­жеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от пан­циря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки уда­ляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горя­чие блюда.

9*

118 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

приятия общественного питания разделанными (шейки с пан­цирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воз­духе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На пред­приятиях общественного питания чаще всего используют тре­пангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальца­ми), образовано мускульной оболочкой, внутри которой раз­мещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренно­стей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного пита­ния в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому су­шеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холод­ной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, тре­пангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепан­гов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножни­цами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь дово­дят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жест­кую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холо­дильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается раз­мораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении мас­сы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных тре­пангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внут­ренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпарива­ют в течение 1—2 мин.