Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика

Обработанные куриные субпродукты разрубают или раз­резают на куски (желудки предварительно отваривают), об­жаривают до образования поджаристой корочки. Затем зали­вают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% мас­сы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, до­бавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую муч­ную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зе­лень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кро­лика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до обра­зования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приго­товления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всы­пают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Блюла из рубленой типы, личи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отвар­ным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным

320 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервиро­ванный, картофель отварной или пюре), полив соусом паро­вым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточ­ки можно положить ломтики отварных белых грибов или при­пущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жаре­ные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (кот­леты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сто­рон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеле­ным горошком, сложным гарниром, рисом отварным или при­пущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фарши­рованные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. От­пускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазы­вают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной мас­сой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать по­средством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюл из птииы, личи и кролика

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в варе­ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко­рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков -— серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.