Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111

где укладывают на стеллажи в один слой. Температура в каме­ре от 8 до 20°С, а относительная влажность — 95%, продолжи­тельность размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является подсыхание поверхности рыбы.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в 4%-ном растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли И охлаждают. Трудоемкие операции (отделение чешуи, среза­ние плавников, отделение головы) механизированы.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5— 15 мин 15—18%-ным раствором поваренной соли, охлажден­ным до температуры от —4 до —6°С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждает­ся, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличи­вается влагоудерживающая способность белков и на 5—12% уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Вследствие повышен­ного содержания соли в мышечном слое снижается температу­ра замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1+-2°С без подмораживания. После фиксации рыбу охлажда­ют в холодильной камере.

Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы — чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная по­лость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1—2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — на уровне кожного покрова.

У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Круп­ную рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содер­жание поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, по­крытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышка­ми. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфаб­рикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хране­ния на предприятии-изготовителе — не более 8 ч при темпе­ратуре от -1 до 5°С.

Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6—10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ван-

/

112 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

ны с кипящей водой на 3—5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жуч­ки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают стру­ей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40—60 см. Полученные звенья подвергают фик­сации в течение 10—15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с ко­жей без костей и т. д.).

Обработка и использование рыбных отхолов

Отходы, образующиеся в результате механической кули­нарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, мо­локи, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Голо­вы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо-используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают го­рячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную мас­су из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыб­ных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стер-ляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после раз­делки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), до­бавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холо­дильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хря-щевидной массы, тщательно промывают и используют для