Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395

став белков близок к оптимальному. Фарши значительно обога­щают и минеральный состав готовых изделий, повышая содер­жание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотноше­ние соединений кальция и фосфора.

Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрож-^: жевом тесте для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1:1,5—2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13%.

Рис. IV. 1. Классификация блюд и изделий из теста

Классификация изделий из теста приведена на рис. IV. 1.

396 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Характеристика сырья и его полготовка

Для приготовления теста используют различные виды сы­рья: основные —муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспо­могательные — разрыхлители, красители, ароматизаторы (ва­нилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крах­мал и др.

Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60—65%. Качество сы­рья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.

Мука. На предприятиях общественного питания использу­ют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими ее техно­логические свойства, являются влажность, содержание и ка­чество клейковины.

Влажность. В рецептурах расход муки для приготовле­ния теста требуемой влажности и консистенции установлены, для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При исполь­зовании муки, влажность которой выше базисной (более 14,5%), количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажно­сти менее 14,5% — увеличивают. Количество жидкости в ре­цептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.

Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и ка­чества клейковины.

Клейковиной называется набухшая эластичная масса, со­стоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набух­нуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зави­сят многие структурно-механические свойства теста и водо-поглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:

первая — с содержанием сырой клейковины до 28%; вто­рая — от 28 до 36%; третья — до 40%.

Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песоч-