ТПП Ковалев 2003 г
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
водного сырья _ ...259
Значение рыбных блюд в питании 259
Процессы, происходящие
при тепловой обработке рыбы 261
X
Оглавление
Блюда из отварной рыбы 264
Блюда из припущенной рыбы 265
Блюда из жареной рыбы 268
Блюда из тушеной рыбы 270
Блюда из запеченной рыбы 271
Блюда из рубленой рыбы 272
Блюда из нерыбного водного сырья 275 *
Требования к качеству рыбных блюд 280
Содержание
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 3. Обработка мяса 123
- Глава 3. Обработка мяса 125
- Глава 3. Обработка мяса
- Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- Глава 3. Обработка мяса 129
- Глава 3. Обработка мяса 131
- Глава 3. Обработка мяса
- Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы 157
- Бульоны
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- 181 Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы 187
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы 199
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Мясные соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы 211
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- Блюла из грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 285
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 289
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 293
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 297
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- Блюла из творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда 359
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда 363
- Глава 10. Сладкие блюда
- Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- Глава 10. Сладкие блюда 367
- Компоты и фрукты в сиропе
- Глава 10. Сладкие блюда 369
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Какао и шоколал
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Способы разрыхления теста
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- Арожжевое тесто
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- Пресное тесто и излелия из него
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- Оглавление
- VI Оглавление
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- VIII Оглавление
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- Глава I. Супы „ .. 156
- Глава 2. Соусы 198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- XII Оглавление
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления