Раздел 1. Теоретические основы

Содержание

• Раздел IV. Технология приготовления блюд
• Раздел V. Технология приготовления блюд
• Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
• Глава 2. Особенности технологии приготовления
• Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
• Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
• Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
• Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
• Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
• Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
• Раздел 1. Теоретические основы
• Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
• Раздел 1. Теоретические основы
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
• Раздел 1. Теоретические основы
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
• Раздел 1. Теоретические основы
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
• Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
• Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
• Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
• Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
• Раздел 1. Теоретические основы
• Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
• Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
• Раздел I. Теоретические основы
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
• Раздел 1. Теоретические основы
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
• Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
• Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
• Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
• Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
• Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
• Глава 3. Обработка мяса
• Глава 3. Обработка мяса
• Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
• Глава 3. Обработка мяса 123
• Глава 3. Обработка мяса 125
• Глава 3. Обработка мяса
• Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
• Глава 3. Обработка мяса 129
• Глава 3. Обработка мяса 131
• Глава 3. Обработка мяса
• Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
• Глава 3. Обработка мяса
• Глава 3. Обработка мяса
• Глава 3. Обработка мяса
• Глава 3. Обработка мяса
• Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
• Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
• Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
• Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
• Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
• Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы 157
• Бульоны
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• 181 Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы 187
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 1. Супы
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы 199
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы
• Мясные соусы
• Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы 211
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы
• Глава 2. Соусы
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
• Блюла из грибов
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса 285
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса 289
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса 293
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса 297
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 6. Блюда из мяса
• Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
• Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
• Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
• Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
• Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
• Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
• Глава 8. Блюда из яиц и творога
• Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
• Глава 8. Блюда из яиц и творога
• Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
• Блюла из творога
• Глава 8. Блюда из яиц и творога
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
• Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
• Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
• Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски
• Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
• Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 10. Сладкие блюда 359
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 10. Сладкие блюда 363
• Глава 10. Сладкие блюда
• Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
• Глава 10. Сладкие блюда 367
• Компоты и фрукты в сиропе
• Глава 10. Сладкие блюда 369
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 10. Сладкие блюда
• Глава 11. Напитки
• Глава 11. Напитки
• Глава 11. Напитки
• Какао и шоколал
• Глава 11. Напитки
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
• Способы разрыхления теста
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
• Арожжевое тесто
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
• Пресное тесто и излелия из него
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
• Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
• Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
• Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
• Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
• Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
• Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
• Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
• Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
• Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
• Оглавление
• VI Оглавление
• Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
• VIII Оглавление
• Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
• Глава I. Супы „ .. 156
• Глава 2. Соусы 198
• Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
• Глава 4. Блюда из круп, бобовых
• Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
• Глава 6. Блюда из мяса.. 283
• Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
• XII Оглавление
• Раздел IV. Технология приготовления блюд
• Раздел V. Технология приготовления блюд
• Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
• Глава 2. Особенности технологии приготовления