Глава 3. Обработка мяса 131
ное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.
Разлелка туш баранины, козлятины, телятины
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. П.8).
Разделка и обвалка передней части туши У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не про водят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины сре зают. !
133
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.
Кулинарное использование частей туш мелкого скота. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) й мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 3. Обработка мяса 123
- Глава 3. Обработка мяса 125
- Глава 3. Обработка мяса
- Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- Глава 3. Обработка мяса 129
- Глава 3. Обработка мяса 131
- Глава 3. Обработка мяса
- Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы 157
- Бульоны
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- 181 Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы 187
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы 199
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Мясные соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы 211
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- Блюла из грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 285
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 289
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 293
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 297
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- Блюла из творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда 359
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда 363
- Глава 10. Сладкие блюда
- Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- Глава 10. Сладкие блюда 367
- Компоты и фрукты в сиропе
- Глава 10. Сладкие блюда 369
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Какао и шоколал
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Способы разрыхления теста
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- Арожжевое тесто
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- Пресное тесто и излелия из него
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- Оглавление
- VI Оглавление
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- VIII Оглавление
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- Глава I. Супы „ .. 156
- Глава 2. Соусы 198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- XII Оглавление
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления