Глава 6. Блюда из мяса

ют огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зе­леный салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, i чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом ' иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для ■_; этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по i позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. От­пускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гру­динке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпча­тые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, тол­ченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С — в начале до образования ко­рочки, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофе­ля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­звоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно поло­жить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мел­кими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Па­нированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жароч-ный шкаф для доведения до готовности.

20*

296 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) пред­варительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагре­том до 160—170°С. После образования румяной корочки изде­лия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жа-рочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно по­дать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском полива­ют маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жа­реный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифш­текс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную бело­кочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зе­леного масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо назы­вается "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольца­ми и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кру­жочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким способом блюдо называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски).

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами, с со­усом или без него. Существует несколько способом подачи филе.

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жа­реный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное".

2. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или гриба­ми либо соусом эстрагон. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется "Филе в соусе".