Глава 10. Сладкие блюда

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посы­пают сахарным песком (5—8% нормы, предусмотреной рецеп­турой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует об­разованию поверхностной пленки.

Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно при­готовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное — застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями — ягоды смородины, малины, клуб­ники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельси­нов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод гото­вят как для киселей.

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, до­водят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смеши­вают с равным количеством холодной воды, вливают в охлаж­денный до 77—75°С сироп, доводят до кипения и затем кипя­тят 8—10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп проце­живают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлени­ем воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко со­единяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в под­готовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив вани­лин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется

372 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького мин­даля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбиты­ми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с жела­тином охлаждают до 25—30°С и взбивают в миксере или вруч­ную до увеличения в объеме в 4—5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпус­ком форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько се­кунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным пло­дово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина — с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспре­рывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взби­вают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюк­вы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготов­ленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь ох­лаждают до 25—30°С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1—1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4—5 см, дают зас­тыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без се­менных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мяг­кое/га. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 30—40°С и взбивают до образования густой пенообразной мас­сы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При из­готовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при ох­лаждении до увеличения в объеме в 2—3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворя-

373