Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21

Принцип рационального использования сырья и отхо­дов. Он предусматривает наилучшее использование потреби­тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус­ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоот­ходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и мас­сы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре­жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол­жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине­ральных, снижаются на 20—30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо­собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю­чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби­вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи­мического и биохимического воздействия (маринование и фер­ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб­мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе­ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме­тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер­гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис­пользуется, например, на узкоспециализированных предприя­тиях (пончиковые, пирожковые).

3. Ковалев

22 Раздел 1. Теоретические основы

Принцип наилучшего использования энергии. Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя­ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра­тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис­пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Технологические свойства сырья

Технологические свойства обусловливают пригодность сы­рья к тому или иному способу обработки и изменение его мас­сы, объема, формы, консистенции, цвета и других показате­лей в ходе обработки, т. е. формирование качества готовой про­дукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, гото­вой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепло­вую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет очищать их механическим способом, а вареные так обработать невозможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным спо­собам обработки.