Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде кос­тей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "буль­он" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зави­симости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень ред­ко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам от-, носятся свободные аминокислоты, содержание которых в мы­шечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креа­тин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые осно­вания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Ра­створы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) облада­ют сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусо­вую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формирова­нии мясного вкуса и служат показателями концентрации мяс­ных бульонов.