Какао и шоколал

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоко­ладного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом и характерным ароматом.

Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2—7 сут. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричне­вую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно ка­као содержит воды 4—6%, жира (масло какао) — 51—54, крах­мала — 7—10, алкалоидов (теобромина и кофеина) — 1—1,5%, а также дубильные вещества, кислоты, минеральные соеди­нения.

Семена какао очищают, сортируют и подвергают терми­ческой обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тонкому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размола используют специальные машины. Части­цы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кро-

Г лава 11. Напитки 391

ме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда "растворимым", но правильнее называть его "препарированным", так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержит­ся 14—20% жира, около 20% белков, 40% углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обус­ловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хо­рошо размешивают и при помешивании вливают горячее мо­локо. Соотношение воды и молока можно изменять.

Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шокола­да, который отличается от какао-порошка большим содержа­нием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и долива­ют горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоко­лад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Хололные безалкогольные напитки

В эту группу напитков входят натуральное молоко, ке­фир и другие кисломолочные продукты, молочные коктейли, фруктовые напитки, квас.

26*

) /

392 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Молоко и кисломолочные продукты. Подают их в стака­нах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряжен­ке, простокваше) на розетке подают сахарную пудру или са­харный песок. Можно также подать сухари из ржаного завар­ного хлеба.

Молочные коктейли реализуют в кафе, барах, буфетах. Взбивают их в миксерах. В посуду для взбивания кладут моро­женое, наливают молоко и взбивают. Можно взбивать и дру­гие смеси: мороженое с фруктовыми соками или кофе или слив­ки с сиропами. Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой.

Фруктовые прохладительные напитки. Их готовят из ли­монов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8—10°С). К ним отно­сятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напи­ток и др.

Для приготовления клюквенного морса клюкву перебира­ют, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин. Отвар про­цеживают, добавляют сахар и отжатый сок.

Для напитков из цитрусовых с лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют ее, заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают 3—4 ч. В процеженный от­вар добавляют сахар, отжатый сок лимонов или апельсинов.

Горячие напитки с вином

Подают их в керамических чашках. Температура при по­даче 60—70°С.

Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подо­гревают и подают.

Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апель­ синов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в ко­ фейных чашках. <

Национальные русские напитки

Сбитень. Для приготовления сбитня в кипящей воде ра­створяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят,

393