Глава 2. Соусы 211
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.
Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.
Сметанные соусы
Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).
Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре ПО—120°С без жира, охлаждают до 50—60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3—5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10—15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3—5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.
212 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают, к лангетам и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.
Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин-Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.
Яично-масляные соусы
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1—2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульги-рованные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус польский Сэкономный"). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор,
213
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 3. Обработка мяса 123
- Глава 3. Обработка мяса 125
- Глава 3. Обработка мяса
- Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- Глава 3. Обработка мяса 129
- Глава 3. Обработка мяса 131
- Глава 3. Обработка мяса
- Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы 157
- Бульоны
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- 181 Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы 187
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы 199
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Мясные соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы 211
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- Блюла из грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 285
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 289
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 293
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса 297
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- Блюла из творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда 359
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда 363
- Глава 10. Сладкие блюда
- Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- Глава 10. Сладкие блюда 367
- Компоты и фрукты в сиропе
- Глава 10. Сладкие блюда 369
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Какао и шоколал
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Способы разрыхления теста
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- Арожжевое тесто
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- Пресное тесто и излелия из него
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- Оглавление
- VI Оглавление
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- VIII Оглавление
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- Глава I. Супы „ .. 156
- Глава 2. Соусы 198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- XII Оглавление
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления