Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449

ки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокраще­ние содержания холестерина и азотистых экстрактивных ве­ществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продук­тов — яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов ис­ключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьша­ют (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо умень­шать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограни­чения определяют и набор блюд для диеты № 5.

Широко применяют блюда из протертого творога (пудин­ги паровые, запеканки и т. д.); включают молочные и кисломо­лочные продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве — каши (овся­ную, Геркулес, гречневую) и запеченные блюда из них; мака­ронные изделия и запеканки из них с изюмом, курагой и т. д.; приготовляют салаты из сырых овощей; запеченные и отвар­ные овощи (кроме грибов, щавеля и шпината).

Ассортимент супов может быть очень широким — вегета­рианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т. д. Мясные и рыбные блюда готовят отварные (говядина и телятина отварные, судак отварной и т. д.), паро­вые (биточки из говядины, филе кур, телятины). Соусы реко­мендуются молочные, сметанные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах. Сладкие блюда — кисели, компо­ты, муссы из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых. Рекомендуются напитки, сладкие блюда с добавлением сорби­та, ксилита, так как они усиливают желчеотделение и перис­тальтику кишечника.

Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают дие­ту № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диёт много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыб­ные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые

450 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания

холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпи­нат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При забо­леваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные про­дукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, вы­дают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекоменду­ется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок зап­рещены.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничи­вается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусны­ми, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же тех­нологическими приемами, которые применяют при изготовле­нии блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запе­ченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фрукто­вые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога.

В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с кура­гой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фрук-тово-ягодными соусами.

Диета № 9. Назначается при сахарном диабете. Успех ле­чения зависит в основном от количества и качества пищи, тех­нологии ее приготовления и режима питания. Количество уг­леводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэто­му для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возмож­ности дробным (5—6-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включают ли­потропные вещества: мясо, рыбу, творог, овсяную и гречне-