Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153

сточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой па­нировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных суб­продуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кроли­ка для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из руб­леной птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куро­паток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — толь­ко филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использо­вать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че­рез мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в бе­лом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цып­лят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с моло­ком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтика­ми. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или слив­ках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, лег­кой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

154 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а так­же для приготовления паровых котлет.

Использование пишевых отхолов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваи­ваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После это­го с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно про­мывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутрен­ней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутику­лу, промывают.

Централизованное произволство полуфабрикатов из птииы

Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономичес­ки выгодно делать это централизованно. Это позволяет и бо­лее рационально использовать получаемые при разделке пи­щевые отходы: перетапливать внутренний жир., комплекто­вать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие опе­рации, как обработка ножек путем очистки их в картофелечи­стке с подачей горячей воды, приготовление концентрирован­ных бульонов и т. д.