Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317

рочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, до­водят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жаре­ный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4—6 и бо­лее частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из све­жих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофе­ля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очи­щают от кожицы, удаляют специальным приспособлением се­менное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без кос­точки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жа­рочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившим­ся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фар­шем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая метал­лическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка перево­рачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размеща­ют гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 час­ти, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточ­ками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и наруб­ленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тете­рев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогрева­ют на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кла­дут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укла­дывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, со­стоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек,

318 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; кар­тофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в кор­зиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрика-»■ _t ты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с мо­лочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без, них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем* жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. От­дельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или та­релку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарта­летку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо укра­шают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом не­посредственно перед подачей, до готовности доводят в жароч­ном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, кон­сервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жа­ренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо ук­рашают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарни­ром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Блюла из тушеной птииы, личи и кролика

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки пти­цы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

319