Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439

нежной, тягучей, пластичной. Перед глазированием помаду ра­зогревают до 45—50°С на водяной бане. Помаду можно подкра­шивать пищевыми красителями и ароматизировать.

Желе. Его приготовляют на агаре, желатине и других желирующих веществах. Желирующие вещества подготавли­вают так же, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного растворения его, затем добавляют пато­ку, доводят до кипения, процеживают через сито. После ох­лаждения до 40—50°С добавляют лимонную кислоту, краси­тель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлаж­денным на противне и нарезанным.

Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуры 120°С, добавляют предваритель­но замоченный агар, нагревают при помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагре­вают (до 118°С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взби­тые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягчен­ного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эс­сенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хоро­шо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.

Орехи. Миндаль, используемый для отделки, ошпарива­ют, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахарным песком, пропускают че­рез мясорубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.

Крошка. Ее используют для отделки поверхности конди­терских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабри­ката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошко-вого. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупны­ми ячейками и подсушивают до влажности 6—8%.

Излелия пониженной калорийности

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в

29*

440 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10—15% массы муки, не вли­яет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веще­ствам, снижает общую калорийность.

Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто гото­вят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе те­ста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорий­ности.

Булочка "Розовая". В тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40%. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40— 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яй­цом. Выпекают при температуре 230—240°С в течение 10— 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Булочка "Алтайская". Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но вместо све­кольного пюре добавляют отварную протертую морковь.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный "Солнечный". В массу перед взбива­нием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный "Свежесть". В массу перед взбивани­ем вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфаб­рикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный "Ночка". В массу перед взбиванием вво­дят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешива­ют с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит про­слаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку пред­варительно взбивают с маргарином.

Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в тече­ние 5—7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с