Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155

Технологический процесс обработки птицы при централи­зованном производстве аналогичен этому же процессу на пред­приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включа­ются такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.,

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из пти­цы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготов­ленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бед­ро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; по­луфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюши­ный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с ко­жей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после уда­ления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, кры­лья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламен­тируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, набо­ров для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изго­товителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, кот­лет — соответственно 12 и 6 ч.