Глава 6. Блюда из мяса

Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают со­лью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным со­усом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпус­кают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен­ной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раска­ленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа­ривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус Южный.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи-почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед от­пуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гар­нир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных по­мидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают со­усами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки за­чищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсуши­вают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шка­фу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зе­ленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на пор­цию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофель­ное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно

301

следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так как при этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жа­реным репчатым луком или заливают сметанным соусом.

Печень по-строгаповски. Печень нарезают брусочками длиной 3—4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хо­рошо разогретой сковороде с жиром 3—4 мин, добавляют пас­серованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипе­ния. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофель­ным пюре.

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкислен­ной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жарен­ный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Мож­но жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Блюла из тушеного мяса и субпролуктов

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со­ком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо­бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, уклады­вают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В после­днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.