Глава 11. Напитки

Значение напитков в питании

За счет напитков человек покрывает около 30—-50% по­требности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости уг­рожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежед­невно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреб­лении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и вита­минов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жаж­да). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэто­му предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием бла­годаря содержанию алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), те­обромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15—17 г порошка на стакан) составляет 0,07—0,15 г, в раствор переходит 0,05—0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый — 2—3,3%, зеленый — 1,5—2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5—8 раз меньше, чем в стакане кофе).

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную дея­тельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане кофе (0,05—0,1 г) содержится как бы "пограничная" доза кофе­ина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердце­биения — показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе сле­дует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Чай, квас, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ.

Какао, шоколад, молочные напитки обладают и энергети­ческой ценностью.

Чай

На Руси чай появился еще в XVII в. и вскоре стал нацио­нальным напитком. В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и вы­сушивания молодых побегов чайного растения (китайские, ин­дийские виды чая и их гибрид — цейлонский чай). Наша страна единственная в Европе, имеет свои чайные плантации (в Крас­нодарском крае). Однако значительная часть чая экспортиру­ется из Грузии, Азербайджана, а также Китая, Индии и дру­гих стран.

При заварке чая около 30% его массы переходит в ра­створ, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирую­щие свойства. Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность. В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкилоиды (ко­феин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др. Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5—7% (в чае 3-го сорта) до 14—15% (в чае высшего сорта). Они обусловли­вают терпкий, вяжущий вкус чайного напитка. С солями желе­за они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать чай в такой посуде. Некоторые дубильные веще­ства (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-крас­ный цвет. В кислой среде окраска их становится менее интен­сивной, поэтому при добавлении лимона чай светлеет. Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически ак­тивных веществ.

Аромат чаю придают летучие эфирные масла. Они не ра­створимы в холодной воде и при охлаждении заварки образу­ют на ее поверхности масляные пятна, что является призна­ком достаточной концентрации чая. Чтобы сохранить эфирные масла, заварку чая нельзя кипятить, не следует разогревать и долго хранить.

На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухо­го чая. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Сле­довательно, объем заварки на один стакан чая должен быть

386 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

2x25=50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хо­рошая заварка на 5 стаканов, в чайнике 500 мл — на 10 стака­нов. Такой заварки в стакан или чашку вместимостью 200 мл наливают примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипяток. Крепость чая — дело вкуса. Поэтому каждый сам подбирает количество сухого чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикры­вают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. После этого доливают кипяток, через 1—2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников.

Чай разливают на столе в стаканы или в чашки с блюдца­ми. Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или кон­феты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Сахар-рафинад или сахар­ный песок подают в сахарнице и кладут рядом щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Для любите­лей подают в молочнике подогретое кипяченое молоко или в сливочнике — сливки. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, ста­новится более питательным. Англичане предпочитают пить чай с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют солью и салом.

Чай парами. Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л). Сахар подают отдельно.

Чай одним чайником. Заварку подают в чайнике вмести­мостью 1 или 0,5 л. Кипяток доливают сами на столе из самова­ра или чайника.

Чай с сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад ко­лотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахар­ный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щип­чики, а для сахарного песка — ложечку.

Чай с лимоном. Перед подачей лимон ошпаривают, а за­тем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

387