Глава 10. Сладкие блюда 359

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, ко­торые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инози­том богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, чер­ная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яб­локи, блинчики с вареньем и др.) виде.

Рис. 111.11. Классификация сладких блюд

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрук­ты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блю­да (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блю­да из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).

360 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Прелварительная полготовка пролуктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар раство­ряют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и со­ках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промы­вают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки - хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в ре­зультате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сорти­руют по видам и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствую­щую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной тем­пературе. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды проти­рают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов ис­пользуют для приготовления отваров.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, чсметану 36%-й при температуре 4—7°С.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее

361