Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Значение мучных блюл и изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обла­дают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль муч­ных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес муч­ных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пи­рогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется преж­де всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 по­требности организма в углеводах и около 40% в белках. Одна­ко белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокис­лоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптималь­ных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизиру­ются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фарша­ми из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточ­но хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, порис­тость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке небла­гоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный со­став, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных

блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки.

" Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный со-