Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397

ного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%) — для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.

Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейкови­ны используют для приготовления разных видов теста:

• дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них — 36—40%;

• заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них — 28—35%;

• песочное, сдобное и изделия из них —25—28%.

Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тес­те (для приготовления бисквитного теста) в муку перед заме­сом добавляют крахмал.

Большое значение имеет не только количество клейкови­ны, но и ее качество.

Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хо­рошо сохраняет форму при расстойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого тес­та не лопается, выпечные изделия хорошо сохраняют форму.

Плохая клейковина — серого цвета, клейкая, липкая, мало упругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из' нее плохо удерживает влагу, расплывает­ся, изделия плохо сохраняют форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т. е. силы муки) за­висят режим замеса, время и температура брожения, число обминок теста во время брожения.

Количество воды в рецептурах на мучные изделия рас­считаны для муки средней силы. При необходимости оно мо­жет быть изменено в соответствии с результатами опытных разработок и пробных выпечек или результатами лабораторно­го исследования.

Перед использованием муку просеивают для удаления ме­ханических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом. Во время замеса муки с водой формируется одно­родное тесто с определенными свойствами. Процесс формиро­вания теста заключается в том, что частицы клейковины набу­хают, соединяются друг с другом и образуют в тесте внутрен­ний каркас, придающий ему необходимые структурно-меха­нические свойства.

398 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста — огра­ничивает набухание клейковины, в результате чего снижает­ся водопоглотительная способность муки и уменьшается упру­гость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.

Обычно используют сахарный песок. Его предварительно растворяют в воде, раствор процеживают. Растворимость са­хара зависит от температуры воды. В 1 л холодной воды ра­створяется сахара до 2 кг, а в 1 л горячей — до 5 кг.

Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обо­гащая его белками, биологически активными липидами (фос-фатидами) и витаминами.

Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира (это свойство используется при приготовлении вафель и печенья). Используют свежие яйца, меланж и яич­ный порошок.

Меланж, как отмечалось выше, — это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотно­шении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

Яичный порошок содержит влаги 6—7%. Для его восста­новления вначале подливают немного теплой воды (40—50°С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, влива­ют остальную воду. Всего берут на 100 г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдер­живают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного по­рошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, об­разуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получает­ся менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при за­месе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднима­ются".

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, рас­пределяется в нем в виде капель и плохо удерживается в гото­вых изделиях, выделяясь на поверхности. При увеличении ко­личества жира тесто становится крошащимся, при уменьше­нии его ухудшаются пластичность и рассыпчатость изделий.