Разлелка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на сле­дующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спин-но-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедрен­ная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвер­тины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по пос­леднему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. II.8). Для этого прореза­ют мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для это­го перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с гру­динкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, кото­рая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края ло­паточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плече­вой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­ду последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отрос­тка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем пере­резают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спин­ным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с реб­рами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части прохо­дят: передняя — по прямой линии у последнего шейного по­звонка; задняя — по последнему ребру и между последним

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте со­единения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, прохо­дящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвон­ками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвон­ка с 1-м крестцовым позвонком.