Глава 2. Соусы

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5— 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавля­ют подготовленное вино, и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, пет­рушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассе­руют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец, черный горошком, варят 10—15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кис­лоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным мас­лом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из • отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский, гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сли­вочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очи­щенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коре­нья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, наре­занный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без кос­точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущен­ные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ра­кового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сли­вочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 —105°С. При этом красящие вещества из груп­пы каротиноидов растворяются в жире и придают ему краси­вую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до ки­пения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25—30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Грибные соусы

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко ис-

210 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

пользуют для приготовления соусов. В европейской кухне све­жие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусо­вые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезан­ные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к крупя­ным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку раз­водят грибным отваром, варят 45—60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мел­ко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жи­ром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без ко­сточек), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ­ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч­ные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие —для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты —для запекания (в соус добавляют сы­рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100—ПО г муки на 1 кг соуса);

густые —для фарширования котлет из птицы и дичи, из­делий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пас­серовку разводят горячим молоком, варят 7—10 мин, солят,, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным (отвар­ная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа и др.) и крупяным (кот­леты и биточки рисовые, пшенные и др.) блюдам.