logo
ТПП Ковалев 2003 г

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

81

Таблица II.1 Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Таблица II.2 Форма нарезки, размеры и рекомендатши кулинарного использования корнеплодов

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мел­кие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зе­лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеп­лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы. В табл. П.2 и на рис. И.2 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.


Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

82

Обработка капустных овощей. К капустным овощам отно­сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са­латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала­тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капус­тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белоко-* чанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, са­латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промыва­ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Исполь­зуют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд,

Yandex.RTB R-A-252273-3
Yandex.RTB R-A-252273-4