Глава 9. Холодные блюда и закуски 339

ло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой яблоки и маринованную вишню и сливы (без косто­чек). При отпуске капусту посыпают зеленым луком.

Подают салат как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным холодным блюдам.

Салат из капусты можно приготовить и иначе: шинкован­ную капусту ошпаривают или перетирают с солью, а появив­шийся сок отжимают, после чего заправляют капусту, как и в первом случае. Но при этом способе теряется до 30% сока ка­пусты, содержащего витамин С, минеральные соли, сахар и другие полезные вещества.

Салат из помидоров. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посы­пают солью, перцем, поливают салатной заправкой или смета­ной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, на­резанных кружочками.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают про­дуктами, входящими в салат.

Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, наре­занными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют со­лью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом и по­сыпают укропом.

Летний салат. Отварной молодой картофель, свежие огур­цы и свежие помидоры нарезают кружочками (помидоры мож­но и дольками), лук зеленый — брусочками, стручки отварной фасоли — ромбиками. Часть всех овощей (1/5) заправляют сме­таной и соусом "Южный", укладывают горкой, посыпают мел­корубленым яйцом, а вокруг красиво размещают один против другого по два букетика помидоров, картофеля, огурцов, зе­леного лука и стручков фасоли.

Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы — кружочками, свежие помидоры — дольками. Перед самой по­дачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают гор-

340 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

кой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огур­цов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно запра­вить соусом майонез или заправкой для салатов.

Картофельный салат. Сваренный в кожуре картофель очи­щают и охлаждают, небольшую часть картофеля нарезают кру­жочками (для украшения), а остальную — мелкими тонкими ломтиками. Огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинку­ют. Большую часть огурцов, ломтики картофеля и нашинко­ванную белую часть лука перемешивают со сметаной или по­ливают растительным маслом, заправляют по вкусу солью и укладывают высокой горкой в салатник. Вокруг располагают кружочки огурцов и картофеля, сверху посыпают зеленым луком. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом или салатной заправкой.

Салат из фруктов. Яблоки без кожуры и семян нарезают тонкими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предвари­тельно удалив косточки, дольками. Заправляют салат майоне­зом со сметаной, солью, сахарной пудрой и соком лимона, ук­рашают фруктами, входящими в салат.

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из кар­тофеля, моркови и свеклы, сваренныхв кожуре или очищен­ными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть в винегрет, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, саха­ра, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посы­пают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копче­ния, кальмарами, грибами.

На крупных предприятиях для приготовления винегретов и овощных салатов имеются поточные линии. Для каждого вида овощей на линии устанавливают машины непрерывного дей­ствия для очистки овощей, нарезки и варки паром.

Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные ово­щи, что исключает вторичное микрообсеменение. Кроме того, варка паром уменьшает потери питательных веществ.

Рыбный салат. Звено осетрины варят, хорошо охлажда­ют и нарезают тонкими (2—2,5 мм) ломтиками, а отваренный в кожуре картофель охлаждают, очищают и часть нарезают кру-