Глава 8. Блюда из яиц и творога

ют на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на во­дяной бане) 20—30 мин.

Требования к качеству блюл из яиц и творога

Яйца "всмятку", "в мешочек" и "вкрутую". Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных "всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелев­ший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плот­ный, желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок и желток плотные.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полу­жидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавлен­ным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир рав­номерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свой­ственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Кон­систенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слег­ка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет короч­ки — от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сыр­ника — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохра­нившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста — мягкая, творог нежный.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и тво­рога хранят при температуре 0—6°С. Яйца, сваренные "в ме­шочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.