Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Классификация способов кулинарной обработки

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук­ции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика- ' тов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при хи­мической — 10—12%;

• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых -веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

. ♦ потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;

• вкус блюда (вареное и жареное мясо);

• усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

• по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

• по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса раз­личают способы:

♦ используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

з*

24