Глава 2. Соусы

Рис. 111.8. Схема приготовления основного белого соуса

207

208 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки со­единяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добав­ляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60—70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединя­ют с белым основным соусом при той же температуре, добав­ляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Пода­ют к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или солом­кой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовнос­ти. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для уда­ления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, теляти­ны, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых бо­лее острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измель­ченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые ко­ренья и продолжают нагрев еще 15—20 мин. Затем пассерован­ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Го­товый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томат­ный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производ­ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Го­товят их так же, как одноименные мясные, но с использова­нием рыбного бульона.

209