Глава 10. Сладкие блюда

Значение слалких блюл в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых уг­леводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покры­ваться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а осталь­ная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится боль­шое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение же­лудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. По­этому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, моло­ко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят све­жие плоды и ягоды, так как они являются источником витами­нов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пекти­новыми веществами, которые подавляют гнилостные процес­сы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными вещества­ми, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Осо­бенно важны эти вещества в питании людей пожилого и сред­него возраста.