Глава 6. Блюда из мяса

ни. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше пода­вать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с со­усом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с со­усом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), за­ливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав­ляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную круп­ными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, пе­рец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят ай­риштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кла­дут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют кор-, неплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на не­сколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные язы­ки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хре­ном, белым, томатным.

Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подве­шенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Око­рок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из воды. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на пор­ции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с ту­шеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натураль- i ные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне

292 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укла­дывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очи­щенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофель­ное или из овощей.

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточ­ки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При пода­че поливают паровым соусом и гарнируют припущенным ри­сом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Блюла из жареного мяса и субпролукгов

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини­ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40— 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачища­ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа­гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому круп­ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Уклады­вают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжа­ривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до