Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

значительное количество жиров (польский, голландский, сме­танный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жа­реной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле­ную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависи­мости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразде­ляют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, ту­шеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо­бенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше ис­пользовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбу­ша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо полу­чается сочным.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кус­ков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начина­ется она при довольно низкой температуре (30—35°С). В ин­тервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатури­рует около 90—95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мы­шечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом умень­шается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, эк­страктивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и

18. Ковалев

262 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба про­гревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков преж­де, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальней­шем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы час- § тично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани. Соединитель­ная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жа­берных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву меж­молекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации лег­че разрушается протеолитическими ферментами пищеваритель­ного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллаге-новых волокон — распад их на отдельные полипептидные це­почки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превра­щается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжи­тельной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате ка- ' чество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При варке и припускании жир вытап­ливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трес­ки, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб